厨房管理岗位职责

　　岗位职责

总厨师长

　　1.制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。

　　2.负责厨师的技术培训工作。

　　3.负责菜肴的质量管理及成本控制。

　　4.亲自为重要宾客宴会主厨。

　　5.根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

　　6.建立标准菜谱。

　　7.协调厨房与餐厅的关系。

　　8.处理宾客对菜肴的投诉。

　　9.验收食品原料，把好质量关。

　　10.合理调配员工。

　　11.负责对各点厨师长的考评。

　　12.出席部门例会。

点厨师长

　　1.搞好开餐前的准备工作。

　　2.指挥厨房运转。

　　3.安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。

　　4.保证食品质量，控制成本消耗。

　　5.组织技术交流和业务竞赛。

　　6.申领物料用品。

　　7.每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。

　　8.对下属进行考核评估。

　　9.出席部门例会。

　　10.协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。

　　11.编制成本卡，控制毛利率。

初加工师

　　1.负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

　　2.当好切配厨师的助手。

　　3.按规格进行加工。

　　4.注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

　　5.做好收尾工作。

　　6.按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。

　　7.负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。

切配厨师

　　.负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。

　　.负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。

　　.根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。

　　.如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。

冷盘厨师

　　1.按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。

　　2.协助拟定成本卡，控制毛利率。

　　3.安全使用和保养本岗位的各种设备。

　　4.对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。

　　5. 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。

炉头厨师

　　1.按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。

　　2.了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。

　　3.熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。

　　4.协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。

　　5.正确使用和保养本岗位的各种设备。

点心师

　　1.制作宴会、团队、零点所需的各种点心。

　　2.经常更新花色品种，提高竞争力。

　　3.把好点心质量关。

　　4.负责各种生熟馅料的拌制。

　　5.熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。

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