定额管理是酒店管理的一项基础，它是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和人力资源管理的基础。

定额是对酒店各种经济活动所规定的一种数量标准，也就是在一定的时间内，根据实际的经营和组织条件所规定的人力、财力的利用和消耗，应遵守并达到数量的标准。

定额的制订必须坚持“先进合理”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数员工或部门可以达到、部分可以超过、少数可以接的水。

酒店的定额体系由一系列独立而又相互联系的定额构成。它是检验酒店管理水、质量水，衡量酒店经济效益、劳动生产率高低的重要依据。

劳动定额，它是酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准。包括酒店的劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。

其计算公式有：

（）酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额÷酒店均总人数。

（）各经营部门劳动生产率定额=部门营业收入总额÷该部门均人数。

（）客房服务员劳动生产率定额=客房出租总间天数÷（服务员人数×工作天数）。

物资消耗定额，它是在酒店现有经营条件下，为宾客提供一定服务量所应消耗的物资的数量标准。包括：

（）客房物资用品的消耗定额，是客房出租每一间天所需消耗物料用品的数量标准，其计算公式为：

a、物料消耗量定额=客房物件用品配备标准×客房出租间天数×（-配备未使用系数）

b、布件消耗量定额=客房布件配备标准×出租间天数/布件可使用次数×（-配备未使用系数）

c、物料、布件消耗资金定额=实物、布件消耗定额×单价

（）食品原料成本定额是餐厅为宾客提供餐点所需消耗的食品原料的数量标准，计算公式为：

a、食品原料消耗定额=菜点主辅料、调料配料标准

b、食品原料成本率定额（综合食品成本）=（-食品综合毛利率）

c、酒水原料成本率定额=（-酒水毛利率）= 酒水原料总成本

酒水营业收入= σ菜点主辅料、调料配料标准×单价

食品营业收入

（）能源消耗定额，它是指酒店在经营活动过程中所需用的燃料油、液化气、水、电等物资的消耗限额，其标准由工程部参照历史上经营情况、消耗水制定。费用定额按国家规定和费用开支的范围，分变动费用和固定费用两种。

（）变动费用。是指与酒店经营有直接联系，随经营状况变动而变动的这部分费用，其费用定额为：

变动费用定额=营业收入×变动费用率

（）固定费用。指与酒店经营活动无直接联系，相对固定的这部分费用，这部分费用可参照度费用计划标准执行。

酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业分工的原则，明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限，发挥其工作主动性和积极性。

定额管理各专业管理部门的分工，主要指对分管的某项定额从修订、确定到下达、汇总和总结整个过程的分工管理，即实行“谁主管、谁负责”的原则。各专业管理部门对定额管理的分工是：

（）人力资源部负责各类人员的劳动定额和劳动生产率。

（）财务会计部负责各类资金定额。

（）成本财产管理部负责食品原料消耗定额，物料用品、低值易耗品消耗定额和各类费用定额。，